Фото: pixabay
Специалисты Роскачества рассказали, как сделать заготовки на зиму и сохранить максимум полезных веществ фруктов и овощей.
Так, самым «полезным» способом сохранения продуктов является заморозка.
При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ, — рассказала заведующая лабораторией технологии консервирования Всероссийского научно- исследовательского института технологии консервирования Наталья Посокина.
По ее словам, заморозить можно практически все продукты, кроме тех, в которых содержится большое количество воды: огурцов и листовых салатов. При этом перед замораживанием лучше все овощи, кроме томатов, бланшировать — то есть ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Грибы перед заморозкой нужно отварить, а зелень можно порезать.
Самым простым способом сохранения фруктов, овощей и ягод является сушка. Этот способ позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Однако сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.
Сушить можно практически все, кроме продуктов с большим количеством влаги. Для этого плоды нужно разрезать на дольки по 8-10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Если продукт сушат цельным, сначала его нужно бланшировать.
Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.
Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах.
Самыми распространенными способами сохранения овощей являются квашение и соление, а также маринование.
Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Для этого нужно уложить овощи в банку или бочку, а на дно емкости положить укроп, петрушку и чеснок. Затем залить рассолом. Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки сверху укладывают груз.
В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку.
В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).
Способом сохранения ягод и фруктов является приготовление варенья и компотов.
В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Но сохраняются другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варенья, в Роскачестве рекомендуют добавить желфикс или другой желирующий компонент, с которым варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Отмечается, что варенье прежде всего ценится за вкус, а не за полезные свойства. Однако в варенье сохраняются В1, В2, РР и Е.
Кукурузу, горошек, другие бобовые (консервы с низким содержанием кислоты) в домашних условиях заготавливать нельзя! При употреблении низкокислотных продуктов высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться, — предупредила Наталья Посокина.
