За первые шесть месяцев этого года в Москве открылось рекордное количество кафе и ресторанов — около 700 новых заведений, что в два раза превышает показатели прошлого и позапрошлого годов. Сейчас в столице работает более 22,5 тысячи точек общепита с почти 858 тысячами посадочных мест, сообщает портал мэра. При этом СМИ продолжают публиковать новости о закрытиях, но, судя по статистике, рост числа новых заведений явно превышает убыль.
Соучредитель и Эксперт компании по автоматизации ресторанного бизнеса Open Service Гульназ Шарипова рассказала редакции Аbn.Аgency, на что сейчас направлен фокус внимания рестораторов и какие форматы гастроресторации оказываются наиболее устойчивыми. В частности, аренда и персонал уже не являются головной болью, на первый план выходит гиперсегментация спроса и цифровая волатильность.
«Гость стал непредсказуем: сегодня он веган, завтра — на кето, послезавтра ищет ностальгию по нулевым. Ловить эти тренды — искусство. Вторая боль — тотальная зависимость от алгоритмов агрегаторов и соцсетей. Ты не владеешь своим трафиком, ты его арендуешь, и цена этого растет», — пояснила Гульназ Шарипова.
Эксперт отметила, что абсолютными чемпионами по устойчивости признаются гибридные модели, а выигрывает тот, кто научился делить одно пространство на три потока: доставка (delivery-dark kitchen), навынос (grab-and-go) и короткое, но яркое потребление на месте. Также растут нишевые форматы, построенные вокруг сильного лидера-сомелье, пивовара или шефа, становясь центрами притяжения для коммьюнити.
«Инвестор сегодня смотрит не на EBITDA, а на LTV (Lifetime Value) — пожизненную ценность клиента. В приоритете: управление трафиком, технологический бэкграунд команды и масштабируемая модель», — считает Шарипова.
С ней соглашается старший PR-менеджер коммуникационного агентства PR Partner Ольга Ястребова, которая считает, что оценка инвестиционных проектов в ресторанной отрасли должна включать не только традиционные финансовые критерии.
«Ключевые метрики — показатель LTV, стоимость привлечения клиента (CAC) и его возможность повторных заказов. Среди самых устойчивых форматов гастрономического бизнеса можно выделить концепты, ориентированные на delivery-first, а также street food», — пояснила она.
Эксперт считает, что вместе с конкурентностью, продолжающейся на рынке, рестораторам также мешают высокие арендные ставки, особенно в центре. В этом контексте многие владельцы общепита задумываются о переносе бизнеса в более удаленные, но перспективные районы города.
