Рынок общественного питания в России продолжает сталкиваться с серьезными вызовами. Как отметил директор международной выставки продуктов питания WorldFood Moscow Александр Ежов, главные проблемы рестораторов сегодня связаны с экономической нестабильностью, ростом цен на продукты и аренду, а также изменением потребительских привычек.
Он отмечает, что на таких гастрономических улицах Москвы, как Патриаршие пруды, ежемесячный товарооборот ресторана должен составлять минимум 35-45 млн рублей, и не каждое заведение может покрыть такие расходы. Главной задачей рестораторов сейчас является поиск более выгодных условий и подходящих локаций.
«Помимо высокой аренды, общепит сталкивается с ростом цен на закупки, что приводит к увеличению себестоимости блюд и напитков. Задача бизнеса — найти баланс между выгодой ресторана и ценой, которую готовы платить клиенты. Иначе основная часть гостей перейдет в более доступные заведения», — считает Ежов.
Чтобы удержаться на плаву, рестораторы используют разные стратегии: корректируют меню, ищут альтернативных поставщиков, увеличивают отпускные цены, а порой даже уменьшают порции. По его словам, крупные сетевые рестораны легче справляются с инфляцией, жертвуя частью прибыли, чтобы удерживать цены для клиентов. Малые заведения, к сожалению, таких ресурсов не имеют. Среди форматов, которые показывают устойчивость, Ежов выделяет доставку и e-commerce.
«Клиенты настолько привыкли к доставке, что не представляют ресторан без этого сервиса. Этот формат также позволяет пробовать новые блюда в любом удобном месте без привязки к ресторану», — говорит он.
Фуд-холлы также набирают популярность. Они объединяют разные форматы кафе и ресторанов на одной площадке, предлагая не только еду, но и атмосферу с музыкой и фестивалями. Ежов отмечает, что к концу 2025 года в России откроется более 25 таких пространств общей площадью 93 000 м².
Немалое внимание сейчас уделяется и традиционной кухне с локальным колоритом. По данным Российского союза туриндустрии, спрос на гастрономический туризм растет на 15-17% в год, что связано с желанием клиентов проникнуться культурой регионов. Шеф-повара модернизируют классические рецепты, чтобы они соответствовали современным кулинарным трендам, делая опыт посещения ресторанов более разнообразным и интересным.
По словам Юлии Фроловой, руководителя отдела продаж Wang Pack, сегодня особое значение приобретают проекты, которые выходят за рамки привычного обслуживания.
«Для привлечения и удержания платежеспособной аудитории успешно работают концептуальные бары и гастрономические проекты. Их устойчивость строится на создании уникального опыта через тематические мероприятия, дегустационные сеты, авторские коктейльные карты и партнерские коллаборации. Заведение превращается из точки общепита в место для событий, что увеличивает средний чек и обеспечивает лояльность», — отмечает эксперт.
Она подчеркивает, что успешная стратегия невозможна без тщательной работы с бизнес-моделью. Речь идет не только о привычной оптимизации расходов, но и о грамотном использовании современных каналов взаимодействия с клиентом.
«Оптимизация бизнес-модели предполагает несколько стратегических шагов. Прежде всего, необходимо сделать доставку центральным элементом всей операционной системы. Это включает в себя не только работу с агрегаторами, но и развитие собственных каналов через мобильные приложения и программы лояльности», — объясняет Фролова.
По ее словам, один из ключевых факторов устойчивости бизнеса — комбинирование разных форматов. Такой подход позволит эффективно загружать пространство и повышать отдачу от каждого рабочего дня.
