Несмотря на рост в 2025 году, российский рынок горизонтального общепита переживает усиление структурных проблем в 2026. Об этом говорится в исследовании Horeca Expert.
Один из главных факторов давления на отрасль — рост себестоимости. В 2024-2025 годах цены на сырье и ингредиенты увеличились на 15-25% в зависимости от категории. По данным исследования, локальные производители не успевают закрыть потребности сетей: значительная доля российских морепродуктов и рыбы уходит на экспорт, поэтому на внутренний рынок попадает ограниченное предложение по высокой цене.
Вторым серьезным вызовом авторы исследования называют дефицит кадров и рост расходов на персонал. По опросам Федерации рестораторов и отельеров, 60-70% заведений испытывают нехватку сотрудников. При этом зарплаты бариста, поваров и линейного персонала в 2025 году выросли на 25-40% год к году, а фонд оплаты труда становится главной статьей затрат — особенно в Москве и Санкт-Петербурге.
Третий фактор — усиление конкуренции с ритейлом и сегментом готовой еды. В исследовании отмечается, что продажи готового кофе в розничных магазинах в первом полугодии 2025 года выросли на 85% в натуральном выражении и на 107% — в денежном. Такие сети, как X5, «ВкусВилл» и «Магнит», активно инвестируют в готовую еду, что забирает трафик у заведений общепита.
Четвертый вызов — падение трафика в среднем сегменте. По данным Retail.ru, в 2025 году рестораны со средним чеком 1500-2500 рублей столкнулись со снижением трафика на фоне роста сегментов быстрого питания и премиальных ресторанов.
Авторы исследования называют происходящее не временной ситуацией, а структурным сдвигом 2026-2027 годов: если раньше кофейня конкурировала только с соседней кофейней, то теперь — с «ВкусВиллом» через дорогу и кассовой зоной «Магнит Кофе». Без четкого уникального торгового предложения удерживать аудиторию становится все сложнее.
Меняется и поведение самого потребителя. Согласно исследованию, россияне в 2025-2026 годах стали чаще посещать заведения общепита, однако средний чек растет преимущественно за счет инфляции — в 2025 году рост составил 13%, что говорит о повышении ценовой чувствительности гостей.
Отдельно отмечается растущая цифровая зрелость гостей: они ожидают от заведений QR-меню, безналичной оплаты, программ лояльности с приложением и возможности предзаказа. По данным исследования, заведения, не предлагающие такой функциональности, теряют 15-20% аудитории среди молодежной группы. Также растет интерес гостей к прозрачности происхождения продуктов — фермерской еде, понятному составу блюд и открытой кухне.
